الويكة .. مصدر نكهة أطباق سودانية

«الويكة» تكاد تكون بأهمية الملح على المائدة السودانية، حيث تدخل في معظم المأكولات. و«الويكة» عبارة عن مسحوق ناعم مصنوع من شرائح البامية التي يتم تقطيعها دائرية صغيرة ويتم تجفيفها تماما، ويستغرق ذلك عدة أيام، وبعدها يتم سحقها لتصبح في شكل بودرة ناعمة بلون أخضر فاتح، وتحفظ في برطمان محكم حتى لا تفقد نكهتها، ويتم وضع عدة ملاعق منها في عدد من المأكولات الشعبية السودانية الشهيرة كملاح النعيمية، وملاح الشرموط، وأم رقيّقة، حيث تجعل تلك المأكولات بشكل ناعم لزج وتضيف إليه نكهة جميلة محببة. و«الويكة» أيضا مشهورة في منطقة أسوان بجنوب مصر.
ونبدأ هنا وصف تحضير ملاح أم رقيقة، وهي الطبخة الشهيرة التي يتم تقديمها في وجبة الغداء في المناسبات الاجتماعية والدعوات المختلفة..

يتم تحضيرها من لحم الضأن الذي تضاف إليه البهارات كالكزبرة وقليل من الفلفل وشرائح البصل الناعمة والملح والماء، ويتم وضعها على النار حتى يستوي اللحم تماما، ويكون الناتج في شكل حساء، ثم تفصل قطع اللحم عن الحساء وتوضع جانبا، وبعدها يتم وضع ملعقتين من «الويكة» بطريقة تدريجية حتى لا تتكتل، ويتم تقليبها على الحساء في نفس الوقت. وفي السودان يستخدمون أداة طويلة ورفيعة من الخشب برأس عريض وتسمى «مفراكة»، يتم بها تقليب الحساء مع «الويكة»، فيتم فرك الخليط بها حتى يصبح ناعما لزجا وتسمى أم رقيقة. وبعدها يوضع عليها ما يعرف بـ«قدحة التوم»، وهي عبارة عن تسخين ملعقتين من الزيت في مقلاة وبعدها يوضع عليها حبتان من الثوم الناعم ويتم تقليبها حتى تصبح بلون أصفر ومن ثم تضاف الى أم رقيقة، وتوضع عليها قطع اللحم.. وأم رقيقة، يصعب أكلها بالخبز، فهي أشبه بالحساء اللزج، لكن تؤكل مع «الكسرة»، وهي شرائح رقيقة جدا مصنوعة من الدقيق والماء والخميرة، ويتم توزيعها أو بسطها على صحن عميق وبعدها تسكب عليها أم رقيقة.

أما ملاح النعيمية، فهو مصنوع من عصير الطماطم والزبادي، ويبدأ أولا بقلي شرائح رقيقة من البصل على النار وبعدها يوضع عليها عصير الطماطم أو الصلصة وقليل من البهارات والملح، وبعد أن تنضج يضاف إليها زبادي وزبد الفول السوداني، التي يتم تخفيف كتلتها الصلبة بخلطها بقليل من الماء، وتقلب الخلطة على النار لعدة دقائق، وبعدها يتم وضع «الويكة»، أي ترش عليها بشكل تدريجي، ويتم تقليبها في نفس الوقت بـ«المفراكة»، أو أي أداة تساعد على مزج المكونات حتى تختلط تماما وتصبح بشكل متماسك ولزج.. وتؤكل النعيمية أيضا بالكسرة أو بالعصيدة.

أما طريقة عمل ملاح الشرموط فهي كالآتي: قلي شرائح بصل صغيرة على الزيت حتى يصفر لونها، وبعدها يوضع عليها عصير الطماطم أو الصلصة مع البهارات والملح، ثم يوضع عليها اللحم المفروم الجاف، ويقلب الخليط لحوالي ربع ساعة، وبعدها تضاف «الويكة» إلى المكونات وتخلط بنفس الطريقة السابقة حتى يصبح الخليط متماسكا ولزجا.. ويؤكل ملاح الشرموط مع الكسرة أيضا والعصيدة.

الشرق الاوسط